米や果実などの原料を酢酸で発酵させた、料理に酸味をつける調味料。
醸造酢と合成酢に分けられ、醸造酢には米酢、穀物酢、果実酢等があり、原料の風味が生かされています。合成酢より味と香りが強いのが特徴。合成酢は、合成氷酢酸を水で薄めたものに化学調味料などの食品添加物を加えて作った物を言います。
魚介類の表面を洗ったり生の魚をしめたり、ごぼう等空気に触れると変色するものを酢水につけて白くし、同時にアクを抜くなど、味付け以外にも色々利用しています。
【米酢】
米と麹を原料にして作ったもので、コクのある酢です。お寿司や二杯酢、三杯酢などの合わせ酢などに使います。
【ワインビネガー】
ワインに酢酸菌を植えて作ったもので、ワインのように赤と白があり、赤はやや渋みも。ボルシチなどの洋風鍋料理やドレッシング、マリネに最適です。



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