里芋

＊　里芋の種類　＊ 【里芋】 泥つきで、皮が茶褐色、少し湿り気があるものを選ぶこと。 皮が乾いていたり、ひび割れしているものは古いので避けませうね。 泥を洗ってあるとか、皮をむいてあるのはＢ級品。 【石川芋】 石川早生（いしかわわせ）とかね小芋と呼ばれている、小粒の里芋。 皮ごと蒸して、煮物に使ったりします。やわらかく蒸すと、手で押して皮が簡単に離れるので扱いは楽です。 【冷凍の里芋】 ＵＭＩは、もっぱらこの里芋。やっぱり、皮をむかなくてもいいし（これがかなり面倒）すぐに火が通る。初心者におすすめ！

＊　里芋の下ごしらえ　＊ 【里芋を洗う】 泥つきのまま、しばらく水に浸しておくと、泥が水分を吸って、洗い落としやすくなります。その後、手でよくこすり洗いをする。洗った里芋は、ざるにのせ、半乾きにしてから皮をむく。濡れていなければぬめりが出ないので、皮がむきやすく、手もかゆくならない。 【皮をむく】 両端を切り落とし、上から下へ縦に包丁を動かし、厚めにむく。（皮目は泥臭く、えぐみもある為）里芋が乾いていても、手や包丁が濡れているとぬめりが出てしまうので要注意！ 【あく＆ぬめり取り】 皮をむいた里芋は、酢小さじ１を入れた水に１５分ほど浸してアクを取る。 料理によっては、あく取りも下ゆでもしないで、むいたら直接煮汁の中で煮ることも。鍋にたっぷりの水を入れ、皮をむいた里芋を入れて強火にかけます。 煮立ったら吹きこぼれないように注意しながら３〜４分ゆで、水にとってぬめりをかるく洗い流す。ぬめりは、独特なとろみとなって、素朴な味わいになります。一方、下ゆでしてぬめりを取ると、調味料の浸透もよくなるので薄味に仕上がります。 【電子レンジで下ゆで】 皮のむきかたは上記と同じ。水にさらすのは厳禁。小さく切り分けて、水気は加えないこと。ラップをぴっちりとかぶせて、３個（約２００ｇ）で３分。 【蒸す】 小さい石川芋は包丁でむくのは大変。 泥をよく洗い落として、皮ごとやわらかく蒸し、ふきんかキッチンペーパーにとって皮をつまむと、とてもキレイにむけます。

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