差し水
材料をゆでている途中で水を加えること。
麺類や豆類をゆでるとき、沸騰後冷水を加えます。一度沸騰をしずめ、再び加熱すると材料の表面が引き締まり、中はやわらかくなります。「びっくり水」とも言うよ。
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