| アクを取る・抜く |
| 【アク取り】 材料をゆでたり煮立てたときに、表面に浮いてくる細かい白っぽいものを網じゃくしやお玉などで取ること。アクを取らないと、料理に臭みやえぐみが残るの。 だけど、最近の食材はアクが少なくなってて、サッと取るだけで十分だから、あんまり神経質に取らなくってもいいよ。 |
| 【アク抜き】 材料に含まれているエグ味、苦味などくせや臭み、空気に触れると色を悪くする成分を、水や酢水にさらしたり、ゆでたりしてアクを抜く。 ほうれん草の場合は、ゆでた後に冷水につけてアクを抜きます。 |
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